Простая экзотика

Eсли у вас нет «столетних яиц» и ласточкиных гнезд, к блюдам китайской кухни лучше не подступаться — все равно ничего не выйдет«. Именно на подобных предрассудках основывается недостаточная популярность китайской кухни в нашей стране. Действительно, кулинарные традиции Поднебесной нередко предполагают использование экзотических продуктов и пряностей. Но в первую очередь китайская кухня — это не труднодоступные ингредиенты и мудреные технологии, а определенная философия, освоив которую каждый человек имеет возможность не только сделать свой рацион более разнообразным, но и проникнуть в душу великой цивилизации.

В истории Китая еда всегда играла особую роль: единство духа и плоти неоспоримо, а потому питание строилось на тех же принципах гармонии и соразмерности, что и общественная жизнь. Собственно, граница между первым и вторым всегда оставалась достаточно условной: восхождение многих знаменитых военачальников и политиков к славе начиналось именно с удачно приготовленного кушанья, а значительная часть ритуалов императорского двора посвящалась сервировке, подаче и рецептуре блюд. Рассуждать о принципах рационального питания считалось делом, достойным самых светлых умов: неслучайно весомый вклад в теоретические основы китайской кулинарии внесли такие выдающиеся мудрецы, как Лао-Цзы и Конфуций.

В то же время наряду с высокой, ученой и дорогой кухней в Китае существует кухня простая, «бедная», основанная тем не менее на тех же базовых принципах. И, чтобы овладеть ее азами, ингредиентов и утвари потребуется не так уж много.

Из продуктов, необходимых для приготовления китайских блюд, в первую очередь следует назвать соевый соус, кунжутное масло и рисовый уксус, обладающий более нежным и тонким ароматом, чем уксус на винной или спиртовой основе. Кроме того, не обойтись без имбиря (китайские кулинары используют его только в свежем виде — сушеный, по их мнению, обладает слишком резким и грубым запахом), а также знаменитой смеси пяти пряностей «усяньмянь», в равных пропорциях включающей в себя бадьян, корицу, гвоздику, анис и сычуаньский перец. Последний в России пока еще редок, однако, заменив его на кайенский или розовый, усяньмянь можно приготовить самостоятельно, просто растерев все ингредиенты в ступке. И, наконец, основа основ — рис и лапша, на протяжении столетий остающиеся непременными элементами едва ли не половины китайских блюд. Лапша годится как пшеничная, так и рисовая или даже гречневая, а рис непременно должен быть длиннозерным, достаточно твердым и не слишком крахмалистым. Все прочее — безграничное поле для фантазии кулинара: в дело могут пойти практически любые овощи и проростки, мясо (в Китае едят преимущественно свинину), птица, рыба, яйца и морепродукты.

Если же говорить об утвари, то здесь единственной по-настоящему незаменимой вещью является вок — глубокая сковорода с округлым дном и выпуклыми стенками, в которой можно приготовить едва ли не любое блюдо китайской (да и не только китайской) кухни. Вок удачно совмещает в себе функции фритюрницы, обычной сковороды, кастрюли, сотейника, казана и даже основы для пароварки, а потому по праву считается одним из краеугольных камней китайской кухни. В нашей стране можно приобрести воки двух типов: тонкие и легкие, изготовленные, как правило, из алюминия, и тяжелые чугунные. Первые прекрасно подходят для открытого огня на природе, а вторые, способные обеспечивать более стабильный нагрев, оптимальны для городских условий.

Китайские повара убеждены, что наилучший способ сохранить в продукте максимум полезных веществ, обеспечить красивый внешний вид и правильную консистенцию — быстро обжарить его при очень высокой температуре. В воке это делать особенно удобно: перед закладкой ингредиентов его хорошенько прогревают (дымок, идущий от масла, должен стать синеватым), а после готовят, постоянно встряхивая и перемешивая — такой метод позволяет обойтись минимальным количеством масла, что делает большинство китайских блюд легкими и нежирными. При готовке в воке базовых правил всего два: во-первых, количество продуктов, помещенных в него для обжаривания, не должно быть чрезмерным (даже большой вок может принять не более 200—300 г мяса, рыбы или овощей). И, во-вторых, все ингредиенты следует подготовить заранее: жарение в воке требует изрядной скорости и сноровки.

Соблюдая эти несложные принципы, в результате вы получите блюдо, в полной мере соответствующее китайским канонам красоты и пользы: овощи и мясо станут поджаристыми снаружи и сочными внутри, сохранив при этом свой природный цвет и аромат. Именно эта высокая простота и соразмерность китайской кухни, а вовсе не использование труднодоступных ингредиентов и делают ее одной из самых популярных и любимых во всем мире.